疫情冲击，速冻蔬菜逐渐受到追捧，真的安全吗？

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疫情冲击，速冻蔬菜逐渐受到追捧，真的安全吗？

来源：发布时间：2022-07-13

在近年来疫情的冲击下，不断隔离让可以充饥又有营养的速冻食品受到了关注。加上九五后、零零后这些年轻群体很大一部分因为“宅”和没有做饭能力，所以对速冻食品非常偏爱。相关数据显示，自2011年起，我国速冻食品市场规模不断扩大，至2020年，中国速冻食品市场规模已达1393亿元，速冻产业飞速发展。

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速冻食品是采用新鲜原料制作，经过适当的处理和急速冷冻，在-18℃至-20℃的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。《2013-2017年中国速冻食品行业产销需求与投资预测分析报告》数据显示，目前，水饺、汤圆、面点、粽子、馄饨，是目前速冻市场的前五强。

但是，随着超低温急冻、超声波冷冻等技术的发展，冷冻蔬菜产品品质持续提升，我国冷冻蔬菜国际竞争力提升，带动了其出口规模的扩大。疫情期间消费者对无接触配送的需求增长，生鲜电商平台在疫情期间需求量较快增长。与此同时，消费者对商品品质也提出较高要求，快速、新鲜成为消费者关心的问题，这促使有机冷冻蔬菜行业市场规模扩大。

速冻蔬菜，其实比想象中安全

新鲜蔬菜被采摘后，会先进行预冷处理，将蔬菜原料降到 0～10℃ 左右，并在低温环境中对它们进行筛选，而后再进行清洗、去皮、切分等加工。

之后还会根据蔬菜品种的不同，用热水、蒸汽、微波、高压等方式对蔬菜进行微生物杀灭，生物酶灭活处理，由此来延长蔬菜的保存时间和风味品质。最后会在 -30℃ 的速冻车间中，将蔬菜迅速冷却到 -18～-20℃ 。

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这一系列操作后，蔬菜表面的微生物、脏污和农残等情况，都得到了有效控制。

而且有研究表明，冷冻蔬菜对比市场上经过长时间常温运输储存的蔬菜，营养流失更慢，口感风味比长时间运输储存的蔬菜要稳定一些。因为一开始就进入速冻状态的蔬菜，大大减缓

但即使是这样，速冻食品仍旧给不少人留下了不安全的印象，究其原因，就是因为近几年来不断出现的速冻食品安全问题，让消费者产生了疑问。那么速冻蔬菜到底存在什么隐患？

低温抑菌不杀菌。低温可以抑制微生物的增殖，却不能起到有效杀菌的作用，一旦恢复室温，其中存活的微生物仍可能活跃、增殖。肉类、蔬果和冻饺子之类的主食品都是在生的状态下速冻的，难以保证速冻前食物没有携带各种微生物，包括致病菌和病毒。

解冻过程可能造成微生物大量增殖。食物解冻后，如果在室温下放置很久，这个过程也会造成微生物的大量增殖。如果这些化冻食物没有和其他食物隔离，那么其中的病菌和病毒还可能造成交叉污染。

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速冻食品半成品在加工成型、高温蒸煮之后，基本达到商业无菌的要求，再经过速冻后包装；如果车间内的空气卫生质量不佳、空气中含有很多微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染速冻食品，导致半成品的卫生质量不合格，从而导致食品的微生物含量超标。

速冻蔬菜微生物超标最常出现菌落总数和大肠杆菌超标。

菌落总数：菌落总数是指示性微生物指标，主要反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。

大肠菌群：大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，则被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。

庞大的国内消费市场

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近年来，消费者对于食品安全问题越来越重视，速冻蔬菜由于不受季节限制、不使用任何添加剂、加工方便等特点深受市场青睐，市场前景不可估量。

随着冷链物流的不断完善和生鲜电商的发展，无形中为速冻蔬菜开拓了市场，我国速冻蔬菜行业国内发展正面临前所未有的良机。但是面对这些可能出现的安全问题，仍需要企业加大对速冻蔬菜的控制，开发出品质更高、更安全卫生的速冻蔬菜，其市场才会不断扩大，也会被越来越多的消费者所接受。

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