网红雪糕烧不化？卡拉胶又是何方神圣？

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网红雪糕烧不化？卡拉胶又是何方神圣？

来源：发布时间：2022-07-28

近日，某网红雪糕被推上了热搜。事情起源于网友发文称，该款网红雪糕在31℃的室温下放置近一个小时后，仍然没有完全融化。此后更有网友用打火机点燃该网红雪糕疑似烧不化的视频再度引发网友高度关注。事后品牌方做出回应，旗下所有雪糕产品均合法合规生产，检测合格后出厂，符合国家食品安全卫生标准。

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01、卡拉胶是何方神圣？对人体有害吗？

查看该款雪糕的配料表，除了回应中所提到的卡拉胶以外，能让雪糕起到不化效果的还有其他两种成分——刺槐豆胶和瓜尔胶。

刺槐豆胶，卡拉胶，瓜尔胶都属于常见的食品增稠剂。刺槐豆胶是一种从角豆树种子胚乳中提取的植物半乳甘露聚糖。其本身可以减缓和减少冰晶形成的大小，与卡拉胶等亲水胶体有良好的凝胶协同效应，常与卡拉胶等复合作为良好的冰淇淋稳定剂。

至于卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼而来。常用于果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、八宝粥、羹类等食品中作为乳化剂、稳定剂、增稠剂使用。在冷冻饮品中可以“按生产需要适量添加”，具体用量并无规定。

最后一种瓜尔胶是豆科植物瓜尔豆的提取物，也是一种半乳甘露聚糖，作为食品增稠剂。可以看到，三者都属于多糖，在溶于水后可以形成粘稠，凝胶状的大分子物质，因此可以起到增稠、稳定和凝胶的作用，使食物的黏度更高，具有凝胶特性。

当然，相比于介绍三者的性质作用，消费者更关心的是这些食品添加剂是否对人体有害，三者都提取自植物和藻类，在用量符合添加标准的情况下，是符合健康标准的。实际上，三者由于本身的增稠作用，在食品工业中被广泛使用。例如日常饮食中的膳食纤维补充剂中就有刺槐豆胶的存在，卡拉胶应用于胶囊壳的制作。而三者作为食品添加剂添加到雪糕中，是符合规定的，不构成健康威胁。

但是任何东西都有着度的要求，有毒物质在经过成千上万倍的稀释后其毒性就变得微乎其微了，同样无毒的食品添加剂用量超标后也会导致对人体造成伤害。每样食品添加剂在生产中都有着其严格的食品添加标准，超过一定剂量就有可能让普通的食物变成毒药。

02、种类繁多的食品添加剂

食品添加剂的目的是为了改善食品品质以及为加工工艺和防腐的需要加入食品中的化学合成或天然物质。发展至今，国际上目前使用的食品添加剂种类已达14000种，其中直接使用的大约4000种，常用的有1000多种。到2003年底，我国共批准可以使用的食品添加剂1700多种。这些食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。前者主要从动植物中提取而来，也有一些来自于微生物的代谢产物；后者则是通过化学合成方法制取的。

面对如此复杂的食品添加剂种类，对于食品添加剂的检测在食品生产过程中是尤为重要的一环，承担着为消费者负责，为食品企业立信的责任。

食品添加剂检测主要对食品中的防腐剂、甜味剂、抗氧化剂、着色剂、酸度调节剂以及其他国家标准规定了用法用量的食品添加剂进行检测。至于其他的一些规定中不允许添加的非法添加剂，则需要对其进行违禁物质检测，常见的食品违禁物质有塑化剂（邻苯二价酸酯），三聚氰胺，非食用色素，溴酸钾，苏丹红等。

防腐剂

食物中加入防腐剂主要目的是为了抑制其中的微生物活动，防止食品腐败变质，延长食品可食用时间。常见规定使用的防腐剂有山梨酸（钾）、苯甲酸（钠）、丙酸盐、脱氧乙酸。谈到防腐剂，人们往往认为其只是有好多的，但事实上只有使用了过量的防腐剂，或是使用廉价毒副作用大的防腐剂才会对人体有害，合理用量的防腐剂不会对人体造成影响，可以在人体消化道内降解为正常的成分排出体外，反而如果不使用防腐剂，食物中的微生物大量繁殖反而会造成食物的感染细菌超标。

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增稠剂

至于前文提到过的增稠剂，在食品中能提高食品黏度，形成凝胶。可分为天然和合成两大类，天然品大多数从含有多糖类黏性物质的植物和海藻类制取，如上述提到的瓜尔胶等，还有果胶、黄原胶等；合成品有羧甲基纤维素、羧甲基淀粉钠等。合法生产的食品增稠剂，其成分与来源和淀粉、蛋白质类似。被批准使用的增稠剂都要经过诸多安全性检验。

甜味剂

甜味剂能赋予食品甜味的食品添加剂，同样的也有天然甜味剂和合成甜味剂。天然甜味剂有甜菊糖、甘草、甘草酸二钠等；合成甜味剂有糖精、糖精钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。我们常见的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质，虽然也属于天然甜味剂，但由于是重要的营养素，所以在中国不作为食品添加剂，而是被作为食品原料使用。

我国食品检测需要进行检验的食品添加剂除了上述的还要很多，每种添加剂能使用的物质在国家标准中都有着明确规定。安全规范的食品生产需要严格遵守生产用量合格添加。同时作为消费者的我们，也不必看到食品添加剂就“谈剂色变”，合理标准的添加剂除了能增加食品风味的同时对人体并无伤害，可以放心大胆的食用。

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