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网红鲜切水果翻车了,卫生堪忧,还能食用吗?

来源: 发布时间:2022-07-21

近几年,随着生活节奏的加快和外卖的兴起,现切水果已经成为了年轻人们最热爱的一种吃水果的方式,既能一次买到多种多样的水果,又方便不用自己削皮。但是天气炎热,如储存不当,很容易导致水果变质。

 

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近日,就有某博主爆出,他在某鲜切水果零售连锁店的暗访实录,以次充好、把变质水果做成果切、发霉的水果继续售卖等问题层出不穷。

 

这家公司总部有明确规定店铺需“日清”:水果不能隔夜销售,违规一次罚款 500,两次罚 1000。但有些店铺却对规定熟视无睹,摆出“我藏起来了,你就抓不到了”的态度。甚至已经出现发霉了的水果,也不理不问,任由它放在货架上继续卖。最后,经过当地市场监管局现场快检发现,很多水果托盘微生物菌落总数超标。

鲜切水果中的致病菌与菌落总数


菌落总数

 

菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后,所得每g(每mL)检样中形成的微生物菌落总数,被用来判定食品被细菌污染的程度。因此,菌落总数的多少在一定程度标志着食品卫生质量的优劣。

 

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细菌包括三种:对人体无益也无害的普通细菌;对人体有益的益生菌;还有导致食物中毒的致病菌。菌落总数超标不等于致病菌超标,也可能是非致病菌造成的,但菌落总数超标意味着食品受污染的程度较严重或是操作条件较差。

 

对于水果店售卖的果切,一旦切开,表面微生物容易繁殖,因此只要切开在冰箱中放置一段时间,菌落总数必然会上升,而且通常会呈指数上升。

 

曾经就有一个实验,在超市购买了哈密瓜、梨、火龙果等常见的几种用于拼盘的水果,切开后放入包装盒,制作成2份一样的拼盘。一份常温保存,一份放入4℃的冰箱保存。分别测试切开后、前四个小时每小时、后四个小时每两小时以及24小时后的水果表面菌落总数。

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常温条件下切好的水果放置3小时后,其菌落总数超过1000 CFU/g。而冷藏条件下即便24小时其菌落总数也不超过1000 CFU/g。低温明显抑制了细菌繁殖速度。

 

我们还可以发现,4小时后,常温保存下的水果拼盘中细菌的繁殖速度大幅上升,8小时达到8000CFU/g,24小时后,竟然达到了640000CFU/g。

 

由此可以看出,鲜切水果要想吃得安全,必须从制作环境与保存方式上进行规范。

致病菌

致病菌一般指病原微生物。食品安全方面,主要指可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。常见的致病菌主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等。

 

鲜切水果中存在致病菌主要有两个原因:一是在加工过程中水果被污染,如操作时不戴手套、口罩、使用了不清洁的刀具、砧板等食品相关产品。二是水果发生腐烂变质,也会滋生致病菌。

 

2018年7月,市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中规定,在餐饮企业,鲜切果蔬必须在专间或专用操作区内进行,加工制作的水果蔬菜需清洗干净后方可使用,在制作过程中需佩戴口罩。所以,在正规餐饮企业,出现致病菌感染的几率相对较低。

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水果切开后能抗菌多久?

曾经有营养与食品安全系副教授称,完整的蔬菜和水果的外皮均有一定的保护作用,有一定的抗菌能力。而蔬果离开土壤,而且被切开后,表面就容易细菌增殖。

 

实际上,各类水果切开后滋生细菌的情况因环境而异。一般情况下,温度越高越容易滋生细菌。同时,也与水果被切开时的环境有关,例如刀具是否干净。

 

此外,也与水果本身的特质有关,例如柠檬较酸、苹果质密且有酸性,都有一定的抑菌作用;而西瓜的抑菌作用较差,夏天在常温条件2到3小时就容易滋生大量细菌。因此建议,如果要购买盒装水果,尽量买刚切的,买回来最好立即吃,或者及时冷藏。

 

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鲜切水果虽然存在卫生安全问题,但同时也正好迎合了时下“懒人经济”,顺应了部分消费者慵懒的心思。因此,解决问题的关键是加强对鲜切水果卫生安全的监管,保障水果安全、卫生以及新鲜度。

那我们如何选购鲜切水果呢?

 在正规的超市购买时,一般在外包上都会喷码切封的时间,距离你购买的时间越短越好;其次再看果子的状态,如发现颜色氧化发黑、果肉发蔫、果盘渗汁,则表明果子本身不新鲜或切后时间较长;最后切后的果盘最好是放在冷藏的环境下销售,细菌才不容易大量繁殖。

 

在夏天这样的高温季节,购买后最好尽快食用。如果真的一时不想吃,最好在冷藏条件下存储,且不超过4小时为宜。

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